|
Итальянская кухня
«Повар…, вооружившись ножом, полоснул свинью по брюху, крест-накрест. И сейчас же из пореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы».
Петроний, «Сатирикон»
Корни итальянской кухни уходят во времена Древнего Рима, когда в вечный город из завоеванных провинций рекой текли самые разнообразные продукты. По поводу питания древних римлян русская писательница Тэффи со свойственным ей юмором писала: «Пища римлян отличалась простотой. Ели они два раза в день: в полдень закуска (prandium), а в четыре часа обед (coena). Кроме того, поутру они завтракали, вечером ужинали и между едой «морили червячка». Этот суровый образ жизни делал из римлян здоровых и долговечных людей. Из провинции доставлялись в Рим дорогие и лакомые яства: павлины, фазаны, соловьи, рыбы, муравьи и так называемая «троянская свинья» — в память той самой свиньи, которую Парис подложил троянскому царю Менелаю. Без этой свиньи ни один римлянин не садился за стол».
Если говорит серьезно, то римляне питались по-разному. Плебс ел два раза в день, и основу его стола составляли каши, оливки, капуста, репа, лук, чеснок, требуха и вино. Богатые патриции предавались чревоугодию и устраивали грандиозные ночные пиршества, на которых в изобилии подавались всяческая дичь, мясо домашних животных и птиц, огромные осетры, свежайшая форель, копченые угри, разнообразные сыры, морские деликатесы, горы фруктов и сладостей. Завершающим аккордом перед подачей сладкого была та самая «троянская свинья», целиком зажаренная на вертеле и нафаршированная всяческими колбасами и мелкой дичью — блюдо, которое очень любил Лукулл, богатейший римский консул (106–56 гг. до н. э. ), обессмертивший свое имя неимоверно роскошными трапезами.
Но все эти деликатесы, направленные на то чтобы хоть как-нибудь возбудить пищеварение у пресытившихся аристократов были погребены в роскошно изданных кулинарных книгах, а до нашего времени дошли простые и полезные блюда, придуманные на протяжении веков самим народом и составившие ныне европейскую славу итальянской кухни. Итак, да здравствуют демократические пицца, полента, ризотто, модзарелла, равиоли, минестроне!
Самые популярные вина Италии:
Требиано — крепкое желтое вино с фруктовым ароматом, подается с легкими вегетарианскими блюдами;
Сан-Джовезе — производится из винограда «Сан-Джовезе», рубинового насыщенного цвета, сухое, с превосходным ароматом. Подается с мясными блюдами и твердыми сырами;
Канина — ярко-красного цвета, сладкое вино. Подается к десерту, прекрасно сочетается с романской выпечкой «чиамбелла» (Ciambella);
Албана — полусладкое желтое вино с характерным букетом. Кроме того, стоит попробовать Кьянти Классико, Ламбуско.
В Риме популярно Фраскати, в Венеции — Пино Гриджо или Бьянко, во Флоренции — Кьянти, Брунелло и Верначча.
Итальянская кухня: «Паста» по-флотски
Знаете, что больше всего запомнилось знаменитому итальянскому певцу Робертино Лоретти, побывавшему на праздновании 850-летия Москвы? Макароны по-флотски! И еще, пельмени и вареники с творогом, потому что они похожи на итальянские равиоли.
Как таковой единой итальянской кухни не существует. Каждая из двадцати областей Италии славится собственными кулинарными традициями. И все же одна гастрономическая страсть объединяет миллионы жителей Апеннинского полуострова — это, конечно же, макароны. Достаточно сказать, что 90% выращиваемой в Италии пшеницы идет на производство макарон. Блюд из них более тысячи; все они носят общее название «паста». Однако заказывая в ресторане «пасту», никогда не знаешь, какое чудо ждет тебя сегодня. У каждого повара (как у любой хозяйки) с десяток собственных рецептов. «Пасту» со всевозможными соусами на основе томатов, сыра, мяса, зелени, грибов и чеснока подают в качестве первого блюда. Ужин чаще всего начинается с супа «минестре», в котором неизменная составляющая опять же макароны.
С точки зрения диетологов, именно страсть к калорийным блюдам повинна в том, что почти 40% итальянцев страдают ожирением. Но виновны в этом не сами макароны, а масляные соусы, жирные сыры и мясо, которыми сдабривают «пасту"… Но разве могут доводы ученых мужей заставить темпераментных итальянцев отказаться от любимого блюда!
Столь же ярко любовь к невероятным вкусовым сочетаниям отразилась в другом итальянском национальном блюде — «пицце». Рецепт ее прост донельзя: клади в открытый пирог все, что под рукой, и не жалей специй и пряностей. В прошлом пицца считалась пищей бедняков. Накормить многодетную итальянскую семью было непросто. И какой-то заботливой итальянской матери пришла в голову гениальная мысль — «по сусекам поскрести», которая и обернулась тем, что весь мир зовет пиццей. Дешево и сердито!
Еще один непременный атрибут итальянской трапезы — вино. Ни одно застолье в Италии не обходится без вина — красного и белого, сухого и сладкого, игристого и десертного. В качестве аперитива предпочитают игристое, к основной еде подается легкое столовое вино. Пиво в Италии — напиток чужеродный и стоит втрое (!) дороже вина. Спиртные напитки в этой стране принято употреблять только во время еды. Вас сочтут чудаком, если вы попросите в кафе бутылку и не закажете под нее плотный обед. Кроме того, на столе обязательно должна стоять столовая минеральная вода. Ее пьют с лимоном, запивая каждое блюдо, даже суп.
В качестве горячего в Италии подают обычно мясо или рыбу с овощным гарниром или салатом. Салат представляет собой крупно нарезанные овощи, которые уже в тарелке заправляются оливковым маслом, солью и уксусом, настоянным на ароматических травах. Любимое мясо итальянцев — говядина. Свинину там едят редко — свиней в Италии не разводят. Зато рыба и морепродукты занимают в национальной кухне почетное место. Из креветок, мидий, кальмаров, осьминогов и прочей морской живности с добавлением пряных трав итальянцы готовят невероятно вкусные — и полезные — блюда. Итальянский десерт — нежный рассольный сыр «моцарелла». Его можно есть с фруктами, зеленью, запивать фруктовыми соками. Свежие соки из фруктов, выращенных на юге Италии, выше всяких похвал. Но и на этом трапеза не заканчивается: далее следуют сладкие пирожные или пирожки и неизменный черный кофе «экспрессо» (или кофе с добавлением коньяка и горького ликера «амаро» — «каффе корретто»).
Что еще кроме макарон и пиццы подарили нам итальянские кулинары? Начнем с мороженого. Секрет его изготовления тайно вывез из Китая в XIII веке венецианец Марко Поло. Кондитеры Венеции не открывали тайну «замороженного чуда» 300 лет, пока другой, жадный до денег, итальянец не продал технологию французам. И еще, Италия стала первой страной в Европе, где научились выращивать помидоры. Слово «помидор» итальянского происхождения и означает «золотое яблоко» (кстати, томатная паста тоже — местное изобретение). Третье «итальянское чудо» — душистый вермут. Научившись у немцев настаивать вино на полыни, виноделы Италии так усовершенствовали этот процесс, что превратили производство ароматных вин в настоящую «парфюмерию виноделия». Изысканный, сладковато-терпкий аромат вермуту придают пряности и душистые травы (для составления настоящего «букета» требуется более 30 видов трав! ).
Кстати, итальянцы первыми из европейцев стали ароматизировать черный чай. На юге Италии произрастает дикая груша бергамот, из цветов которой получают ценнейшую в мире эссенцию — кинотто. Местные жители научились насыщать измельченные чайные листья парами кинотто, придавая чаю необычный, легкий и очень тонкий аромат. Английский граф Грей раскрыл способ производства этого чая и подарил напитку свое имя.
Еще один продукт типично итальянского происхождения — сыр «пармезан». В течение двух лет пармезан хранят в прохладном и хорошо проветриваемом помещении, протирая время от времени оливковым маслом. Созревший сыр обладает острым ароматом и вкусом, напоминающим вкус мяса. Резать его трудно, поэтому пармезан сразу натирают, высушивают и расфасовывают в маленькие контейнеры, напоминающие солонки или перечницы. В Италии считают, что нет блюда, куда нельзя добавить пармезан. (Кроме мороженого! )
Источник: Алла Дружинина (Familydoctor.ru)
|
