Калейдоскоп

НАСЕЛЕНИЕ
Жители Крита славятся своим исключительно мужественным, гордым и гостеприимным характером. На Крите неизменно главой семейного клана является отец. Все решения принимаются исключительно с его участием и согласием. В некоторых селениях мужчины до сих пор носят традиционные платки на голове, широкие брюки и национальную обувь. Жители Крита говорят на местном диалекте. Крит — родина многих политических деятелей.

ПОКУПКИ
Мед, оливковое масло, травяные чаи, сыры, вышитые изделия, изделия из кожи, традиционные критские сапоги "stivanes", перочинные ножи с резьбой на рукоятке.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы прибыли на остров всего на несколько дней, лучше остановиться в районе Ираклиона, чтобы посетить Кнос и Фест. Во время вашего второго визита советуем посмотреть Ханью. Чтобы осмотреть остров целиком, надо рассчитывать недели на две. Дороги связывают важные города, но чтобы забраться в глубинку, придется потратить время на окружные пути. Вам будет необходима карта острова.

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ

Вкус и здоровье
Четыре секрета греческих кулинаров

Своеобразие греческой кухни безусловно является одной из составных частей местного колорита. Вас ожидает множество приятных кулинарных сюрпризов Вопреки бытующим представлениям, вы убедитесь в том, что греческая кухня не сводится исключительно к блюдам, получившим широкую известность, как например, мусакас (запеканка с фаршем и овощами), сувлаки (шашлык) и хориатики салата (деревенский салат). Ассортимент греческой кухни включает множество разнообразных блюд, которые несомненно порадуют самых изысканных знатоков гастрономических наслаждений — как любителей мяса, так и вегетарианцев. Да и как оно могло бы быть иначе в стране, бывшей местом рождения симпозиумов и философов -эпикурейцев. Кстати, первая в истории кулинарная книга была написана греком Архистратом в 330 году до Р.Х. Как известно, кулинарное искусство, является признаком развитой цивилизации, а Греция располагает кулинарной традицией почти 4.000 лет. Как и все национальные кухни, кулинария Греции испытала воздействие и в свою очередь повлияла на кухни своих западных и восточных соседей.

Традиционная греческая кухня

Своеобразие традиционной греческой кухни определяется сочетанием трех факторов: отличных ингредиентов, особого отношения к еде и застолью и самой атмосферы страны, окружающей средой.

Основные ингредиенты.

У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высококачественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов Оливковое масло Греции заслуживает особой похвалы: оно используется во всех блюдах греческой кухни (во многих из них в изобилии), отличается превосходным качеством и очень полезно для здоровья. Значительную роль в греческой кухне играют овощи и травы. Благодаря мягкому климату страны выращивание овощей в парниках не слишком развито и, таким образом, овощи в основном созревают в естественных условиях, сохраняя свой природный аромат и вкус. Греческие помидоры, салат, морковь, лук, петрушка и чеснок приведут вас в восторг, не говоря уж о свежих греческих фруктах — винограде, абрикосах, персиках, черешне, дынях, арбузах и многих, многих других. Широкой популярностью у греков пользуются и дикие травы, известные своим запахом и вкусом, а также лечебными свойствами. Пробуя одно из разнообразных блюд греческой кухни, вы почувствуете опьяняющий аромат регана, тимьяна, мяты или розмарина. Не забудьте попробовать и греческие сыры, в особенности фету (брынзу). Греческие овцы и козы пасутся на вольных пастбищах, среди ароматных кустарников и трав, и их мясо имеет бесподобный вкус, равный которому вы не встретите нигде в мире. А рыба и всевозможные другие деликатесы Средиземноморья, которыми в изобилии располагают знаменитые своими чистыми прозрачными водами греческие моря (Эгейское и Ионическое), несравненно вкуснее тех, что поставляет океан. Непременно попробуйте свежую рыбу, запеченную на углях и по праву считающуся редкостным угощением.

Греческая философия еды

Тот час, когда люди усаживаются за стол, чтобы насладиться совместной трапезой или просто выпить рюмку узо (анисовой водки) в сопровождении разнообразных закусок, пользуется у всех греков особым почтением. Для жителей Греции дружеское застолье, как дома, так и в ресторане или таверне, является важным актом общественной жизни, имеющим глубокие корни в национальной культуре. Греческое слово симпозиум, древнее как и сама страна, в буквальном переводе означает совместное питье. В типично греческих ресторанах и тавернах царит свободная, неформальная и невзыскательная атмосфера. С другой стороны, процесс приготовления еды имеет свои священные правила. Не случайно, что в Греции искусные кулинары-любители пользуются в своем кругу особым уважением. Хорошая хозяйка, по греческим представлениям, непременно умеет вкусно готовить. А хороший мастер или мастерица кулинарного искусства может проводить дни напролет за приготовлением гастрономических сюрпризов для своих друзей.

Воздействие окружающей среды.

Рюмку узо или вина с печеным осьминогом или любой другой греческой закуской стоит попробовать, сидя в тени деревьев, в маленькой таверне у моря, на одном из островов Эгейского моря. вернувшись домой, попытайтесь воспроизвести этот опыт. Как бы вы не старались приготовить в точности то же блюдо и сервировать его в сопровождении того же напитка, эффект будет не тот. Не упорствуйте в своих усилиях, дело не в вашем переменившемся вкусе или в изменивших вам кулинарных способностях. Греческое застолье и, прежде всего, сочетание того, что вы едите, с окружающей вас средой, невозможно экспортировать или скопировать. В иных условиях оно просто не воспроизводимо, и насладиться им, также как, скажем, и неповторимой синевой Эгейского моря, вы можете только в Греции.

Фета — это чудо-сыр

Греция славится своими сырами. По потреблению сыра эта страна занимает в Европе второе место.

Самый популярный в Греции и известный за ее границами сыр называется фета, что переводится как "кусок". Получил он свое название за то, что его всегда формовали крупными — килограмма по полтора — кусками.

Это белый, с нежным приятным вкусом и молочной кислинкой сыр. Он весьма сытный — содержание жира доходит до 50 процентов. Делают его из овечьего молока, иногда добавляя козье. Похожий сыр с таким же названием (из пастеризованного коровьего молока) отличается вкусом и запахом. Фета пришла к нам из традиционного деревенского быта с древним способом хранения. Сыр выдерживают в рассоле, где он не испортится долгие месяцы.

Знатоки по-прежнему уверены, что самая лучшая фета получается из молока, которое дают животные, пасущиеся в предгорных районах. Овечий рацион в этой местности весьма беден, но ароматные пряные травы обеспечивают необходимый для этого сыра состав молока.

Еще Гомер писал о фете в "Одиссее". С тех времен максимально простая технология его производства и хранения практически не изменилась. Тогда слова "пастеризация" еще не знали. Раньше свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов (летом в Греции для этого достаточно было поставить его на солнце). Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и ею кормили овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине в тенек подсохнуть. Получившийся в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью (от объема соли зависит и сохранность сыра, и плотность сыра). Потом выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Где-то через месяц сыр можно было есть, а можно было и оставить в рассоле про запас.

Издревле известен еще один способ хранения феты — в оливковом масле. Говорят, что этот метод более распространен в горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой. Об этом напоминают баночки с фетой в греческих супермаркетах, где сырные кубики плавают в масле.

"Масляная" фета заметно отличается по вкусу от "соляной". Она не должна быть слишком соленой, ведь это мешает чувствовать ее тонкий аромат. С другой стороны сыру не следует быть и слишком пресным. Легкая солоноватость и есть один из признаков "правильной" феты.

Без феты невозможен знаменитый греческий овощной салат. Он состоит из крупных кусочков помидоров, огурцов и сладкого перца, больших белых и сладких луковиц, нарезанных кольцами, и мясистых жирных маслин. Сверху салат украшают несколькими кубиками феты, присыпанными душистым ореганом. А заправляют это лакомство оливковым маслом и винным уксусом. Пальчики оближешь! Прямоугольные пластинки, брусочки или кубики феты с оливками — неизменная часть греческих закусок. Когда с ней запекают и овощи, и рыбу, и мясо, образуется румяная сырная корочка. Из феты готовят разнообразные начинки для пирогов и ватрушек. Самый популярный в Греции — пирог с сыром и шпинатом.

Греческие вина

Греция является родиной бога-покровителя вина Диониса, а также первого в истории именного вина (VQPRD): вина с островов Хиос и Тасос пользовались широкой известностью в античном мире. С середины XIX века, в силу различных исторических и социальных условий, а также природных бедствий, искусство виноделия пришло в упадок. С начала 1960-х годов производство вина вновь обратилось к античным традициям, возрождаясь к новой жизни. В настоящее время вы найдете много отличных греческих вин со всех уголков страны.

Пробуя греческие вина, не забывайте о том, что условия, в которых они производятся, а также используемые сорта винограда сильно отличаются от того, к чему привычны знатоки и любители западных вин.

Греческие вина делятся на четыре категории:

1/ марочные; 2/ марочные наивысшего качества; 3/местные вина и 4/ столовые вина. /. Марочные — категория, включающая только ликерные вина, как например Мавродафни острова Кефалония или города Патра, Мускат Патры и островов Лемнос, Кефалония и Родос и сладкое вино острова Самос. 2. Марочные наивысшего качества — категория, включающая многочисленные, высококачественные сорта греческих вин. В настоящее время в Греции есть 20 районов, имеющих право на марочные наименования: в северной Греции — Зитса, Аминтео, Игуменитса и Науса, в районе Халкидики — Плагиес Мелитона (склоны Мелитона), в Фессалии — Анхиалос и Рапсани, около Афин — Кандза, на Пелопоннесе — Патра, Мантинея и Немея, на Ионических островах — Робола Кефалонии, на островах Эгейского моря — Парос, Лемнос, Родос и Санторин и наконец на Крите — Арханес, Пеза, Сития и Дафнес. Вина первой и второй категорий имеют отличительные бумажные ленты на горлышке каждой бутылки — соответственно синюю или красную. 3. Местные и столовые вина — две категории сортов, среди которых любителя вин ожидает множество приятных и "опьяняющих" сюрпризов.

Винные заповеди

Виноград в Греции возделывают уже четыре тысячи лет. Ежегодно из огромного числа сортов винограда на древней земле Эллады производится более 500 млн литров красного и белого вина, добрая половина которого экспортируется в Европу и Америку.

В Греции производят более 500 сортов вина. Корни виноделия уходят в глубокую древность. Неизвестно, кто первым догадался использовать сок перебродившего винограда, зато доподлинно известно, что древнегреческие боги очень любили этот напиток. Среди них особенно выделялся Дионис — бог виноделия. В его честь, а также в честь вина, создавались гимны и даже целые тома. В каждом более-менее обеспеченном греческом доме хранилось не менее семи сосудов для вина. Самый известный среди них — амфора — большой, как правило, двуручный кувшин.

Древние греки никогда не пили вино неразбавленным и смешивали его с водой, в отличие от "варваров", употреблявших "чистый" продукт. Воду наливали из сосуда под названием гидрия, а смесь вина и воды разливалась из сосуда инохойя по бокалам. Символом Диониса считался канфар, двуручный кубок, из которого вино и пили. Некоторые греки использовали килик, что-то вроде нынешнего фужера для шампанского. Ну а в религиозных обрядах и ритуалах применялся обычно ритон — сосуд, украшенный изображениями голов животных или людей.

Познакомиться поближе с лучшими сортами вина лучше всего в каве — греческом винном погребке. Хозяин кавы перед тем, как продать бутылку, обязательно предложит продегустировать то или иное вино.

В каждом регионе страны производят свои сорта вина. У каждого из них свой вкус, свое "лицо". Споры о том, вино из какого региона лучшее, ведутся многие века и ни к чему не приводят. Например, древнегреческий философ Аристотель утверждал, что самые лучшие вина — с островов Лемнос и Тасос. Другой великий грек — поэт Архилох — называл "лучшим из лучших" вино, производимое на острове Наксос. Многие греческие правители отдавали предпочтение винам острова Крит, жители которого занимались виноградарством еще четыре тысячи лет назад, когда на материковой Греции о нем не имели понятия. На Крите до сих пор выращивают очень неплохие винные сорта винограда: котсифали (красный сорт), вилано (делают свежее и ароматное вино "Пеза"), лиатико (производят красные вина "Дафнес" и "Сития"), мандилария (самый распространенный сорт, встречающийся, кроме Крита, на многих других островах), ромейко (красный виноград, распространенный в районе Ханьи). Кроме того, на Крите производят сладкое традиционное вино "Мосхатас Риу", напоминающее по вкусу "Мальвазию".

Другие греческие острова также имеют собственные сорта винограда, из которого вот уже много веков изготавливают великолепные вина. Особыми ароматическими качествами отличаются они на острове Лесбос и других островах Эгейского моря. Хороши "Лимнос" и "Масхатос Лимну". На Родосе славятся белое и красное вино, производимые из винограда афири. Лучшие мускатные вина — на островах Кефалиния и Закинф. Там же, кстати, производят неплохие десертные вина "Робола" и "Вердеа". На Санторини виноград сорта асиртико произрастает на почвах вулканического происхождения, что придает местному одноименному вину оригинальный вкус и аромат. Лучшим сортом вина здесь считается вино "Санто". На Корфу в список лучших попали "Ромбола" и "Мосхатос". Хорошие вина производят и на материковой части Греции. Например, в Эпире, где находится самая высокогорная зона выращивания винограда, изготавливают "Зицас" (шипучее вино типа шампанского) и "Катон ту мецову" (красное типа "Каберне"). На Пелопонессе особенно хороши знаменитая "Мальвазия", а в Македонии — "Науса" и "Аминтео". В окрестностях Коринфа производят "Немсу" — столовое красное вино высшего качества, часто называемое "Кровь Геракла".

Только в Элладе можно попробовать "Рецину", одно из древнейших греческих вин. Получают это "смолистое" вино, добавляя в виноградное сусло, в самом начале брожения, немного сосновой смолы, что придает напитку неповторимый вкус и аромат. Древние заметили, что вино в амфорах, запечатанных сосновой смолой, хранится дольше. Сорта винограда, наиболее подходящие для изготовления "Рецины" — саватояно и родотис.

Они распространены на Средиземноморском побережье Аттики, так как там произрастают наиболее подходящие виды сосен, пригодных для сбора смолы. Правда, "Рецину" некоторые специалисты не считают вином, так как она довольно сильно отличается от обычного вина и вкусом, и запахом. Обычно это белый или розовый напиток, который пьется охлажденным. В старых традиционных тавернах афинской Плаки, рядом с Акрополем, "Рецину" подают с закусками, оттеняющими ее горьковатый вкус.

Как правильно подавать и пить вино

Древнегреческий поэт Эвбул советовал когда-то выпивать не более трех чаш вина: первая из них предназначена для здоровья, вторая — для любви и наслаждения, а третья — для сна. После четвертой начинается ругань, после пятой — скандалы, после шестой — непристойные песни. Ну а после десятой мутится рассудок, так что "пьющий валится наземь, в мусор и грязь".

Чтобы насладиться напитком, лучше соблюдать следующие заповеди, изложенные во многих кулинарных греческих книгах:

1. Не следует пить вино, которое только что принесли из подвала, где оно долго хранилось. На некоторое время следует оставить его "успокоиться", чтобы компоненты вина вернулись в свое нормальное состояние.
2. Не следует оставлять вино в холодильнике или возле источников тепла более чем на два часа.
3. Нельзя все время держать открытую бутылку или стакан с вином в руках. При нагревании оно теряет свой аромат.
4. Молодые вина подаются более охлажденными, чем старые. Легкое вино быстрее согревается при комнатной температуре.
5. Красное вино подается обычно при температуре 18°С, белое — при 8°С. Легкие фруктовые вина — при температуре 10-12°С.
6. Не следует подавать слишком охлажденными белые вина и излишне теплыми — красные.
7. Бутылки с красным вином лучше хранить в горизонтальном положении при постоянной температуре 10-12°С.
8. Ни в коем случае нельзя смешивать вино с любыми другими напитками, добавлять в него лед и разводить водой — иначе теряется все удовольствие и вкусовые качества вина.

В Греции есть что есть

Дорогие чревоугодники, гурманы и просто любители вкусно поесть! В сегодняшнем номере нашей газеты вы познакомитесь с удивительной страной Грецией. И, конечно же, вам сразу захочется отправиться туда.

Для начала запомните, что блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны на вид и ароматны. На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью "охватить список" местных деликатесов.

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло. Мясо и птица идут во вторую очередь.

Выпекать хлеб греки, как и жители других стран Средиземноморья научились у египтян. В любой пекарне можно увидеть большое разнообразие хлебобулочных изделий, — от плоской питты до изящных плетенок. Существует несколько сортов хлеба, которые готовят в дни особых национальных праздников.

Выращиваемый в Греции рис также является важной составляющей местной кухни. Его используют для приготовления как сладких, так и острых, пикантных блюд.

Торты, пирожные и десерты в Греции обильно поливают медом или сиропом.

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда.

Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами. Непременно подаются салаты.

За обедом обязательно выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте.

Ужин тоже может начинаться с супа , после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты подаются редко, чаще по выходным и праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником.